Par Francis Venciton*
Pour commencer à traiter mon sujet, j’aimerais vous poser la question suivante : Pourquoi est-il important de défendre les terroirs vinicoles ? Dit autrement, pourquoi le vin du Médoc me parle en tant que terroir ? Qu’est-ce qui fait qu’il a une identité reconnaissable et que je puisse vouloir que celle-ci persiste ? Il serait possible de le réduire au climat en disant que le Médoc est un vin qui bénéficie d’un climat tempéré océanique doux et humide, que la forêt des Landes protège les vignes du vent de la côte et que l’union de la mer, de l’estuaire et des boiseries dégagent une grande quantité de vapeur d’eau qui régule et limite les températures annuelles. Cependant, le vin du Médoc n’est pas que son climat. Est-ce sa géologie alors ? Son socle hercynien, ses formations mésozoïques, cénozoïques et quaternaires qui structurent de bas en haut ses sols ? Cela serait plaisant pour les fanatiques de Vidal de la Blache, mais guère sérieux. Non bien plutôt ce qui fait le Médoc c’est d’abord son vin rouge très coloré. Mais ce vin ne pousse pas juste sur les vignes, il est bien produit par l’Homme qui, cueillant les raisins, les vinifient pour obtenir ces vins fruités et tanniques qui souvent sont le fruit d’assemblage. Si le Médoc est un terroir, c’est donc plus qu’une situation naturelle : c’est une rencontre entre un territoire donné et l’activité de l’Homme. Mais celle-ci ne se limite pas à la question des vignes et du raisin. Car la constitution du terroir, c’est aussi les vingt-neuf communes entre Saint-Seurin-de-Cadourne et de Blanquefort, mais aussi les châteaux Margaux, Maucaillou, ou Latour. Plus encore, c’est même une certaine imagination, car si je prononce le mot Médoc devant vous, il apparait aussitôt dans vos esprits des champs de vignes sur des bandes plates et verdoyantes, mais aussi les représentations de Bordeaux avec ces rues charmantes, celle que vous avez autour de la consommation du vin comme les verres à pied et les tire-bouchons, enfin se cache aussi les mémoires. Peut-être qu’il est figé dans quelques coins de votre mémoire le souvenir d’une délicieuse bouteille de Médoc bu en famille pour Noël.
Ce qui m’intéresse autant dans cet exemple, c’est de faire jaillir l’épaisseur de ce qu’est un terroir : cela n’est pas réductible au territoire, c’est une rencontre entre l’Homme et la Nature, mais c’est aussi une part de culture. Cependant, il ne s’agit pas d’une rencontre de celle du voyageur de Caspar David Friedrich qui expérimente ce sublime géométrique que décrit Kant dans la critique du Jugement et qui serait de la mise en rapport disproportionné de l’individu face à la Nature. Non, il s’agit bien plutôt de la rencontre entre une communauté de famille et un territoire en vue d’une influence durable. Mais nous retournerons rapidement à cette question.
Pourquoi faire une intervention sur le thème suivant : « Des terroirs à l’écologie » ? Tout d’abord, parce que c’est une décision arbitraire du conférencier et que cela restera pour lui un secret douloureux et qu’au fond cela vous indiffère, à raison certes ! Mais aussi afin de préciser certains points de l’ouvrage « Quelle écologie pour demain » que j’ai codirigé avec Enzo Sandré. Après tout, la partie sur les terroirs est la plus courte. Sans revenir sur la genèse ou chaque détail de cet ouvrage, j’aimerais que vous n’en gardiez en tête que deux idées fortes.
La première est la définition de l’écologie que nous proposons : « Ce que l’on appelle l’écologie est la réflexion sur la manière dont l’homme habite le monde, sur les façons qu’il a d’être en relation avec ses demeures » (« Introduction », Quelle écologie pour demain ? 2020, p.10) Cette définition inspiré par Heidegger vise à mettre en avant la capacité à réfléchir le bien commun à travers le temps long et dans un esprit d’équilibre. Plus encore, avec Enzo il nous paraissait important de reconduire cette image de la maison commune qui nous vient de Saint-François d’Assise, le saint patron de l’écologie, afin de mettre au cœur de notre pensée le pari maurrassien que l’ordre existe et que de celui-ci dérive le Beau, le Bon et le Bien. Mais cela signifie aussi qu’en posant aussi radicalement et métaphysiquement notre écologie nous nous écartons des calculs partisans au profit d’une écologie politique, seule apte à servir le Bien Commun.
La deuxième idée est celle de l’articulation de cette idée de l’écologie. Notre projet d’écologie politique repose sur le triptyque suivant : l’enracinement, les terroirs et la décroissance. A travers ces trois échelles, nous partons du plus local pour aller au plus global. Dans une telle série, les terroirs sont donc le point médiant et si j’en parle, c’est parce que Virgile, bien que dévot à mon autorité, a refusé avec vigueur que je cause de la décroissance. Alors je me suis dit que cela pouvait rendre certains hommages à votre section de Compiègne en m’attachant aux terroirs. Cependant, il vous faut garder à l’esprit que ce que nous pouvons esquisser des terroirs est toujours lié à un travail sur l’enracinement. C’est-à-dire qu’il ne sert à rien de travailler sur les terroirs si nous sommes des nomades heurtant leurs tristesses solitaires dans les halls d’aéroport et leurs regrets des relations chaudes des familles d’antan. De même, si nos contemporains n’ont pas conscience d’être des jardiniers responsables et s’ils préfèrent la barbarie ancienne ou celle nouvelle de la technique, alors nous resterions au point mort, car les terroirs n’ont jamais été travaillés que par des familles. Comme souvent, cela est si évident, que les produits des terroirs sont souvent caractérisés par leur tradition. L’andouillette de Navarre n’a pas de valeur en soi, mais parce qu’elle est issue d’une histoire. Les hommes peuplant les terroirs ne peuvent avoir de sens qu’à travers une histoire des terroirs.
J’aimerais que l’on prenne un instant d’arrêt autour du terme de terroir. D’abord, il faut rappeler que le mot terroir n’existe dans aucune autre langue au monde. Dans le dictionnaire du moyen français (1330-1500), le terroir est défini de deux façons :
A. – « Ensemble de terres consacrées à la culture (en parti. autour d’une ville, d’un château…) »
B. – « Territoire, contrée »
Nous avons là les deux idées structurantes du terroir : d’une part, ce qui à trait à l’agriculture et d’autres parts un synonyme du mot territoire. On retrouve ces deux dimensions-là dans le titre du livre : La Fin des terroirs d’Eugen Weber en 1983. Dans ce livre consacré à la disparition du monde paysan entre 1880 et 1914, le terroir désigne la géographie des territoires ruraux français.
Mais quelle différence faut-il voir entre territoire et terroir ? Le terme territoire est à priori plus neutre, désignant des découpages : celui d’une partie de la surface terrestre, une région du corps ou encore les bornes d’un état. La nuance entre le terroir et le territoire, c’est la façon dont le sol prends une coloration, une certaine teinte singulière. Fourcroy dans son Système des connaissances chimiques et de leurs applications aux phénomènes de la nature et de l’art (1801-1802) dit que « La qualité des terrains se communique aux végétaux qui y sont placés ; elle forme ce qu’on nomme goût de terroir ». C’est cette capacité de transmission qui caractérise le terroir, cependant la nuance du terroir nécessite l’Homme à deux titres : d’abord, pour classifier la teinte et ensuite pour la travailler. C’est-à-dire que l’huile d’olive de Carcès n’est pas une création datée et immuable, elle a évolué, elle a été réinventée, adaptée au fil du temps. Si son huile diffère de celle de Caluire, c’est non seulement à cause des éléments de son sol, de son environnement, mais aussi des choix de ses fabricants. Il est une manière d’avoir la main dans les productions humaines qui différencie radicalement les productions des terroirs de celle de l’industrie. Cette différence ne tient pas tant à l’usage de la machine ou à l’insertion des méthodes modernes de production, qu’à la transmission du petit secret de la manière, ce « point d’or » de Delteil qui caractérise la cuisine paléolithique et qui la distingue de la cuisine industrielle des hommes robots qui peuplent le monde moderne.
*Conférence à Compiègne le 11 décembre 2021
