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Défendre le ter­roir (1) : Une éco­lo­gie pour le bien commun

Par Fran­cis Venciton*

Pour com­men­cer à trai­ter mon sujet, j’aimerais vous poser la ques­tion sui­vante : Pour­quoi est-il impor­tant de défendre les ter­roirs vini­coles ? Dit autre­ment, pour­quoi le vin du Médoc me parle en tant que ter­roir ? Qu’est-ce qui fait qu’il a une iden­ti­té recon­nais­sable et que je puisse vou­loir que celle-ci per­siste ? Il serait pos­sible de le réduire au cli­mat en disant que le Médoc est un vin qui béné­fi­cie d’un cli­mat tem­pé­ré océa­nique doux et humide, que la forêt des Landes pro­tège les vignes du vent de la côte et que l’union de la mer, de l’estuaire et des boi­se­ries dégagent une grande quan­ti­té de vapeur d’eau qui régule et limite les tem­pé­ra­tures annuelles. Cepen­dant, le vin du Médoc n’est pas que son cli­mat. Est-ce sa géo­lo­gie alors ? Son socle her­cy­nien, ses for­ma­tions méso­zoïques, céno­zoïques et qua­ter­naires qui struc­turent de bas en haut ses sols ? Cela serait plai­sant pour les fana­tiques de Vidal de la Blache, mais guère sérieux. Non bien plu­tôt ce qui fait le Médoc c’est d’abord son vin rouge très colo­ré. Mais ce vin ne pousse pas juste sur les vignes, il est bien pro­duit par l’Homme qui, cueillant les rai­sins, les vini­fient pour obte­nir ces vins frui­tés et tan­niques qui sou­vent sont le fruit d’assemblage. Si le Médoc est un ter­roir, c’est donc plus qu’une situa­tion natu­relle : c’est une ren­contre entre un ter­ri­toire don­né et l’activité de l’Homme. Mais celle-ci ne se limite pas à la ques­tion des vignes et du rai­sin. Car la consti­tu­tion du ter­roir, c’est aus­si les vingt-neuf com­munes entre Saint-Seu­rin-de-Cadourne et de Blan­que­fort, mais aus­si les châ­teaux Mar­gaux, Mau­caillou, ou Latour.  Plus encore, c’est même une cer­taine ima­gi­na­tion, car si je pro­nonce le mot Médoc devant vous, il appa­rait aus­si­tôt dans vos esprits des champs de vignes sur des bandes plates et ver­doyantes, mais aus­si les repré­sen­ta­tions de Bor­deaux avec ces rues char­mantes, celle que vous avez autour de la consom­ma­tion du vin comme les verres à pied et les tire-bou­chons, enfin se cache aus­si les mémoires. Peut-être qu’il est figé dans quelques coins de votre mémoire le sou­ve­nir d’une déli­cieuse bou­teille de Médoc bu en famille pour Noël.

Ce qui m’intéresse autant dans cet exemple, c’est de faire jaillir l’épaisseur de ce qu’est un ter­roir : cela n’est pas réduc­tible au ter­ri­toire, c’est une ren­contre entre l’Homme et la Nature, mais c’est aus­si une part de culture. Cepen­dant, il ne s’agit pas d’une ren­contre de celle du voya­geur de Cas­par David Frie­drich qui expé­ri­mente ce sublime géo­mé­trique que décrit Kant dans la cri­tique du Juge­ment et qui serait de la mise en rap­port dis­pro­por­tion­né de l’individu face à la Nature. Non, il s’agit bien plu­tôt de la ren­contre entre une com­mu­nau­té de famille et un ter­ri­toire en vue d’une influence durable. Mais nous retour­ne­rons rapi­de­ment à cette question.

Pour­quoi faire une inter­ven­tion sur le thème sui­vant : « Des ter­roirs à l’écologie » ? Tout d’abord, parce que c’est une déci­sion arbi­traire du confé­ren­cier et que cela res­te­ra pour lui un secret dou­lou­reux et qu’au fond cela vous indif­fère, à rai­son certes ! Mais aus­si afin de pré­ci­ser cer­tains points de l’ouvrage « Quelle éco­lo­gie pour demain » que j’ai codi­ri­gé avec Enzo San­dré. Après tout, la par­tie sur les ter­roirs est la plus courte. Sans reve­nir sur la genèse ou chaque détail de cet ouvrage, j’aimerais que vous n’en gar­diez en tête que deux idées fortes.

La pre­mière est la défi­ni­tion de l’écologie que nous pro­po­sons : « Ce que l’on appelle l’écologie est la réflexion sur la manière dont l’homme habite le monde, sur les façons qu’il a d’être en rela­tion avec ses demeures » (« Intro­duc­tion », Quelle éco­lo­gie pour demain ? 2020, p.10) Cette défi­ni­tion ins­pi­ré par Hei­deg­ger vise à mettre en avant la capa­ci­té à réflé­chir le bien com­mun à tra­vers le temps long et dans un esprit d’équilibre. Plus encore, avec Enzo il nous parais­sait impor­tant de recon­duire cette image de la mai­son com­mune qui nous vient de Saint-Fran­çois d’Assise, le saint patron de l’écologie, afin de mettre au cœur de notre pen­sée le pari maur­ras­sien que l’ordre existe et que de celui-ci dérive le Beau, le Bon et le Bien. Mais cela signi­fie aus­si qu’en posant aus­si radi­ca­le­ment et méta­phy­si­que­ment notre éco­lo­gie nous nous écar­tons des cal­culs par­ti­sans au pro­fit d’une éco­lo­gie poli­tique, seule apte à ser­vir le Bien Commun.

La deuxième idée est celle de l’articulation de cette idée de l’écologie. Notre pro­jet d’écologie poli­tique repose sur le trip­tyque sui­vant : l’enracinement, les ter­roirs et la décrois­sance. A tra­vers ces trois échelles, nous par­tons du plus local pour aller au plus glo­bal. Dans une telle série, les ter­roirs sont donc le point médiant et si j’en parle, c’est parce que Vir­gile, bien que dévot à mon auto­ri­té, a refu­sé avec vigueur que je cause de la décrois­sance. Alors je me suis dit que cela pou­vait rendre cer­tains hom­mages à votre sec­tion de Com­piègne en m’attachant aux ter­roirs. Cepen­dant, il vous faut gar­der à l’esprit que ce que nous pou­vons esquis­ser des ter­roirs est tou­jours lié à un tra­vail sur l’enracinement. C’est-à-dire qu’il ne sert à rien de tra­vailler sur les ter­roirs si nous sommes des nomades heur­tant leurs tris­tesses soli­taires dans les halls d’aéroport et leurs regrets des rela­tions chaudes des familles d’antan. De même, si nos contem­po­rains n’ont pas conscience d’être des jar­di­niers res­pon­sables et s’ils pré­fèrent la bar­ba­rie ancienne ou celle nou­velle de la tech­nique, alors nous res­te­rions au point mort, car les ter­roirs n’ont jamais été tra­vaillés que par des familles. Comme sou­vent, cela est si évident, que les pro­duits des ter­roirs sont sou­vent carac­té­ri­sés par leur tra­di­tion. L’andouillette de Navarre n’a pas de valeur en soi, mais parce qu’elle est issue d’une his­toire. Les hommes peu­plant les ter­roirs ne peuvent avoir de sens qu’à tra­vers une his­toire des terroirs.

J’aimerais que l’on prenne un ins­tant d’arrêt autour du terme de ter­roir. D’abord, il faut rap­pe­ler que le mot ter­roir n’existe dans aucune autre langue au monde. Dans le dic­tion­naire du moyen fran­çais (1330 – 1500), le ter­roir est défi­ni de deux façons :

A. – « Ensemble de terres consa­crées à la culture (en par­ti. autour d’une ville, d’un château…) »

B. – « Ter­ri­toire, contrée »

Nous avons là les deux idées struc­tu­rantes du ter­roir : d’une part, ce qui à trait à l’agriculture et d’autres parts un syno­nyme du mot ter­ri­toire. On retrouve ces deux dimen­sions-là dans le titre du livre : La Fin des ter­roirs d’Eugen Weber en 1983. Dans ce livre consa­cré à la dis­pa­ri­tion du monde pay­san entre 1880 et 1914, le ter­roir désigne la géo­gra­phie des ter­ri­toires ruraux français.

Mais quelle dif­fé­rence faut-il voir entre ter­ri­toire et ter­roir ? Le terme ter­ri­toire est à prio­ri plus neutre, dési­gnant des décou­pages : celui d’une par­tie de la sur­face ter­restre, une région du corps ou encore les bornes d’un état. La nuance entre le ter­roir et le ter­ri­toire, c’est la façon dont le sol prends une colo­ra­tion, une cer­taine teinte sin­gu­lière. Four­croy dans son Sys­tème des connais­sances chi­miques et de leurs appli­ca­tions aux phé­no­mènes de la nature et de l’art (1801 – 1802) dit que « La qua­li­té des ter­rains se com­mu­nique aux végé­taux qui y sont pla­cés ; elle forme ce qu’on nomme goût de ter­roir ». C’est cette capa­ci­té de trans­mis­sion qui carac­té­rise le ter­roir, cepen­dant la nuance du ter­roir néces­site l’Homme à deux titres : d’abord, pour clas­si­fier la teinte et ensuite pour la tra­vailler. C’est-à-dire que l’huile d’olive de Car­cès n’est pas une créa­tion datée et immuable, elle a évo­lué, elle a été réin­ven­tée, adap­tée au fil du temps. Si son huile dif­fère de celle de Caluire, c’est non seule­ment à cause des élé­ments de son sol, de son envi­ron­ne­ment, mais aus­si des choix de ses fabri­cants. Il est une manière d’avoir la main dans les pro­duc­tions humaines qui dif­fé­ren­cie radi­ca­le­ment les pro­duc­tions des ter­roirs de celle de l’industrie. Cette dif­fé­rence ne tient pas tant à l’usage de la machine ou à l’insertion des méthodes modernes de pro­duc­tion, qu’à la trans­mis­sion du petit secret de la manière, ce « point d’or » de Del­teil qui carac­té­rise la cui­sine paléo­li­thique et qui la dis­tingue de la cui­sine indus­trielle des hommes robots qui peuplent le monde moderne.

*Confé­rence à Com­piègne le 11 décembre 2021